餐饮转型之殇的本质只不过就是传统与现代的撞击博弈论，这必须相当大的决意与勇气。如果真为想要取得一个幸福的未来，那些愤解散历史舞台的 餐饮企业必需有“刮骨疗伤”的魄力，向自己发动一场与输掉牵涉到的内部革命！从痛定思痛，到“刮骨疗伤”， 餐饮转型的背后是舍内与得，堪称思与行后的破与而立。

　　　　几经6年的业绩较慢发展后， 烤鸭店全聚德在2013年急转直下，净利润经常出现上市以来的首次下降。根据全聚德2013年财报，期内构建营业收入19.02亿元，同比上升2.13%；归属于上市公司股东的净利润为1.1亿元，同比下降27.62%。这沦为全聚德上市以来交还的 劣一份年报。

　　　　作为中华 楷模代表的全聚德，再一在六年的较慢发展之后，将自己创下的神话临死前安葬。本以为六年的荣耀光景不会伴随着以全聚德为代表的餐饮行业 不会步入自己的老树放新芽，却没想到 惜还是沦落一个“烤鸭之殇”……　　　　近些年以来，全国餐饮市场再次发生了巨大变化，由于宏观政策调整，中央改良作风、遏止公款消费和赞成铺张浪费等一系列政策的密集实施和了解前进，对餐饮业不存在的非理性消费带给了相当大冲击，使餐饮市场持续20年的较慢增长势头仍然，增长速度逐步放缓，行业快速增长动力显著严重不足， 餐饮企业某种程度受到了冲击与影响。　　　　在为这些可谓“中华饮食瑰宝”的企业命运深感痛惜的同时，我们也开始新的思维： 餐饮，起至殇之路在何方？　　　　如今你已什么模样？　　　　 餐饮行业如今的发展境遇，大体上可以总结为：不好不坏、半死半活。　　　　好失望！　　　　对于它目前的发展状况，我们不能说道：要么赶紧杀，要么精彩的死掉！　　　　市场从计划经济向市场经济改变之后，一大批餐饮 在较短时间内就早已拒绝接受丧生和出局的命运。

然而，还有一批餐饮 遭受寄居了市场竞争的洗礼，凤凰涅磐，开始踏上转型之路。　　　　然而转型三十年之后，它们如今已变为什么模样？　　　　据2005年统计数据表明，当年中国的 企业大约16000家，其中大约70%经营十分困难，深陷破产；20%的 企业需要只得保持，只有10%的 企业经营情况较好。　　　　面对着喜忧参半、好坏共存，机遇与挑战同在的发展现状，我们必须深度剖析现状背后隐蔽的问题，才能为餐饮 行业的转型之路寻找准确的方向。

　　　　“老瓶”的硬伤　　　　 餐饮发展过程中主要有两方面的“硬伤”：内在品质层面与外在品牌管理体系层面。　　　　在厨师水准、工艺沿用、味道统一等方面都渐渐经常出现问题的时候， 之后开始丧失其特有的产品优势，对消费者的吸引力也渐渐弱化。

老师傅们都渐渐卸任或去世，小徒弟们却无法或不愿继承衣钵，继承手艺，许多的 就在厨师青黄不接的现实下，被迫拒绝接受消失的凄惨命运。杨家人们经常感慨与缅怀的老味道，有时也不能去梦里找找；传统工艺的萎缩，快餐时代，为了节约成本，传统菜肴全都用调料制作，现代机器与技术的冲击，使得许多 在生产制作工艺上开始更好印上“机器生产”的烙印，在制作流程与工序上也开始删繁就简，由智能化替换手工化； 餐饮的传承者在技艺上不存在着差异性，消费者在品尝这些有所不同传承者作出的食品时，总会有种“一朝天子一朝臣”的感觉，食物的味道总是不完全一致。　　　　许多 餐饮仍然坚守着传统观念，改信着“酒香不怕巷子深”，品牌意识缺陷、五品经营管理观念迟缓，缺少整体的产品和品牌规划。

细数现存的的 餐饮贯彻着品牌化运营思路的企业，真是少之又少。　　　　有人说道： 衰败的可怕之处在于忽略了品牌资产的培育和伸延，在机制上缺少创意，事过境迁，不免“人老珠黄”，这也不无道理。　　　　国外也有“ ”，百年企业也比比皆是，为何国外的 在如今仍然长青，甚至“逆生长”成童颜不杨家？这乃是品牌化战略的结果。

　　　　中国 与国外 在发展思路上的不同点乃是：中华 以产品健品牌，国外的百年企业以品牌胆产品。　　　　对比 发展顺利与告终的企业案例中，我们难于找到：凡是那些承传与经营顺利的 都侧重以下几点：　　　　1、力保产品口味的完整与正宗，使得现代餐饮行业内的竞争对手无法拷贝；　　　　2、不断创新，主动调整，符合有所不同时代的消费者市场需求；　　　　3、侧重品牌形象确保以及文化底蕴的承传。　　　　而那些告终的 则管理疏于，核心产品、人才、技术的萎缩，无法迎合市场作出适当的变化。　　　　怎样“刮骨疗伤”　　　　 餐饮转型之殇的本质只不过就是传统与现代的撞击博弈论，这必须相当大的决意与勇气。

如果真为想要取得一个幸福的未来，那些愤解散历史舞台的 餐饮企业必需有“刮骨疗伤”的魄力，向自己发动一场与输掉牵涉到的内部革命！　　　　革命 步：营销导向的改变，从产品导向改变为市场导向。　　　　 只买产品，并不考虑到市场的变化和消费者的市场需求，而现代餐饮企业既买产品，更加考虑到市场和消费者。　　　　 必须作出的 个思维改变就是如何促成传统工艺（产品）与现代消费者的饮食市场需求构成对位。

因为饮食风潮时刻都在转变，消费者的饮食市场需求也呈现出丰富化自由选择，如果此时仍然死守着老工艺，杨家产品，也不能更加背离现代人的口味。庆丰包子火了，但没回头出来；狗不理为什么仍然热卖但却不卖座……均源自缺少系统的营销和牌运作。　　　　大娘水饺、吉祥馄饨、巴比馒头等这些一无 名头二无背景反对的市场化企业却在锦坤等专业品牌营销机构的指导下真是风生水发生爆炸遍全国。

这是关键的 步。　　　　革命第二步：具体 餐饮转型方向。　　　　转型的前提就是必须根据 当前发展的有所不同状况，准确评估自身资源实力，审时度势的来具体即将转型的方向。

　　　　总的来说， 餐饮转型共计三个途径：　　　　1.退出杨家品牌的严重不足因素，选育强劲企业品牌技术、市场、资金，构建品牌内涵式快速增长；　　　　2.把持 产品、工艺等的历史厚重感、时空感觉、文化气息，承继并发展品牌文化内涵，彰显新的背景下的文化含义。通过文化营销，提高消费者在品尝美食过程中的文化体验；　　　　3.在现有 餐饮品牌的基础上，将“民族性”展开升华，使民族品牌月建设沦为企业品牌，或者像天津狗不理包子一样，实行“回头过来”的战略，希望将狗不理包子打造出沦为享誉中外的国际品牌。　　　　然而不论这几个方向如何自由选择，有一个事实是不能规避的：在转型过程中， 都必定不会抛弃一些曾多次也许引以为傲的东西，当然，这就看其转型的勇气与决意了。于是以所谓：智慧人生，品味舍不得。

　　　　革命第三步：合理评估有所不同的 转型兴起模式。　　　　在对 兴起转型模式的探寻过程中，由上海市政府财政资金课题资助的国内 本系统阐述 兴起的专著《上海杨家品牌兴起之路》一书回应详尽概括了 品牌在兴起与转型时的五种可选择的转型模式。

　　　　 种：换东家。解决问题 产权归属于和投资运作主体的问题；　　　　第二种：换掌柜。

解决问题杨家品牌的运作的组织和平台问题；　　　　第三种：换商业模式。可以保证杨家品牌的市场化及专业化运作。

　　　　而在换回商业模式这种兴起模式中，又细分为品牌运营商、区域扩展商、产品制造商、业务集成商和产业统合商六种方式。　　　　第四种：换回脸是为了解决问题杨家品牌的市场形象问题；　　　　第五种：大刀阔斧可以解决问题经营运作机制问题。　　　　这五种转型模式具备普遍的限于意义，对于归属于在老品牌范围内的 餐饮来说，某种程度具备着糅合和指导价值。

　　　　当以上这些具备战略统率性的“将帅”级方向都具体之后，先前才可以开始部署详尽周密的战术决定了。　　　　革命第四步：产品为兵 体验为马 兵马同步 老树新芽。　　　　 餐饮的现代转型如果沦为，那么呈现出在我们面前的将是一副“产品与体验齐飞，复古共计现代一色”的壮丽景观。

在许多项有关 餐饮的消费者市场调查结果显示， 餐饮不受诟病 多的就反映在一成不变的食物味道，服务与体验极差的消费过程。　　　　因此，如果在这两方面上无法获得提高，所谓的转型也只不过是空中楼阁，无力承托。长久以来，人们对 餐饮中“杨家”的审定，都探讨在 味道的“正宗”。完整食材，完整工艺可谓了 餐饮生产量完整的味道、正宗的味道。

倘若社会风气、饮食风尚已逆，而“正宗”思想恒定的话，消费者当然会买账。在“正宗”势力的弥漫下曾多次已完成过历史运作，奠下过实力雄厚的行业根基，同时也布下了难以逾越的羁绊。

烹调者往往沿着一条既定路线而走完自己的烹调道路，很少有人独辟蹊径，进创意流派、新途径，于是以因为 的正宗势力具有严苛的传承模式、笨拙的师徒关系、相同的烹调技艺和传统的操作程序，越雷池一步，难上加难。　　　　 餐饮必须找出一个恩怨就是：正宗不等同于一层恒定，正宗不代表拒绝接受创意，不代表固步自封，不代表给自己架上一座哀。

如何在老产品杨家工艺杨家口味与消费者现代饮食风潮之间寻找平衡点，才是 餐饮转型顺利的关键点之一。　　　　消费者的餐饮过程归根结底还是一种体验过程，对美食的体验只是其中的一个方面，而不应当是全部内容。

　　　　 餐饮的另一个发力点就应当探讨在提高消费者餐饮过程中的立体式体验。　　　　对比其他餐饮品类与行业， 餐饮只不过更加具备实施体验营销的“基因”。

它具备更加历史悠久的历史和文化气息，代表特有的地域饮食文化，不仅具备饮食地标的起到，有些 甚至具备地区旅游地标的烙印。　　　　因此把 非常丰富的饮食文化资源与现代旅游者的其他市场需求结合，不仅可以为 营造外部环境氛围，更加可以给消费者一种“产品与体验齐飞，复古共计现代一色”的感人体验。　　　　那么，餐饮 如何展开体验营销呢？具体的体验主题，氛围浓烈的体验设施，特色的产品，个性化的服务是承托体验营销体系的主要承托因素。

　　　　从痛定思痛，到“刮骨疗伤”， 餐饮转型的背后是舍内与得，堪称思与行后的破与而立。

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